Lidé, kteří musí držet tuto dietu jsou postiženi celoživotní nesnášenlivostí lepku. Mluvíme-li o celiakii, není tím však míněna alergie na lepek (ta se však může u některých celiaků vyskytnout), ale autoimunitní onemocnění, které  v důsledku  napadá sliznici zadní  části  tenkého střeva a dochází k výraznému omezení její funkce. Toto onemocnění má několik názvů:  celiakie,  celiakální  sprue  (CS),  gluten  sensitivní  enteropatie, glutenová enteropatie nebo Herterova choroba. Při tomto onemocnění organismus nesprávně reaguje na gliadin - součást obilné bílkoviny glutenu (lepku).

Onemocnění je  často  bezpříznakové  a  tato "tichá" celiakie je odhalena až ve stadiu komplikace. Uvádí se, že výskyt onemocnění  včetně latentních  podob je 1:200-300. V pubertě často dochází ke zlepšení, ale jedná  se pouze  o dočasnou  záležitost.  Projevy  nerozpoznané  CS  jsou různorodé a  mezi nejčastější patří podvýživa, průjmy a celkové neprospívání u dětí, a zvláště u dospělých také steatorea, meteorismus, migrény či endogenní deprese. Někdy je onemocnění provázeno jinými obtížemi. Pacient nemá průjmy, ale v popředí stojí stagnace růstu, opožděná sexuální zralost, anémie, osteoporóza, neplodnost. Asi polovina pacientů s celiakií má tyto obtíže. Poměr nemocných s příznaky a bez příznaků je 1:7!

Zdánlivě odlišným projevem  je kožní  onemocnění herpetiformis  Duhring (kožní ložiska typu oparu  s lokalizací  podobnou lupénce),  ale jedná se o jiný, specifický projev nesnášenlivosti lepku. Tato nemoc je nejčastěji diagnostikována u malých dětí, a to zejména proto, že u nich jsou příznaky nejvýraznější. Děti takto postižené neprospívají, jsou anemické a na sebemenší i informační částečky lepku reagují průjmem. I u dospělých lidí však bývá tato alergie přítomna, většinou jsou však léčeni na jiné nemoci. Ta podstatně větší část  fiktivního ledovce, která není vidět, je metabolická zátěž na lepek.

Lepek – gluten je obilná bílkovina obsažená  v pšenici, žitě, ječmenu a ovsu. Jsou to obiloviny, které naši předkové hojně používali jak pro přímou lidskou výživu, tak pro výkrm hospodářských zvířat. Nabízí se otázka, proč nám nyní lepek tolik vadí? Abychom si mohli odpovědět, musíme se na věc podívat z různých úhlů. Především musíme vysledovat co se od časů našich předků změnilo. V první řadě největší a nejzásadnější změna byla způsobena vynálezem maďarského mlynáře, který změnil technologii mletí mezi kameny, známou ve všech etnikách na celém světě, po tisíciletí, za mačkání zrn mezi ocelovými válci. Perspektiva mnohonásobného navýšení produktivity mletí přilákala americké průmyslníky a poté se válcové mlýny rozběhly do celého světa. Změna technologie mletí přinesla i další výhody. Při válcovém mletí dojde k oddělení jednotlivých vrstev obilného zrna, nejprve vypadne klíček, a to je dobrá zpráva pro obchodníky, protože bez klíčku se prodlouží skladovatelnost mouky. Klíček  se opraží a vyrobí se z něho potravinový doplněk, nebo se spolu s vrchní vrstvou prodá zemědělcům v krmných směsích. Prostřední bílá část zrna obsahuje v průměru 70% škrobu a 30% bílkovin, převážně lepku. Tento materiál je ideální pro pečení bílého pečiva, ale není ideální pro naše střeva, neobsahuje vlákninu a lepí. Tato změna začala před stosedmdesáti lety a do dnešní doby je vymílaná pšeničná mouka základní potravinou celé severozápadní polokoule

Lepek působí negativně ve střevě také tím že ulpívá na střevní sliznici a zmenšuje tím plochu, kterou se vstřebávají živiny do krve. Důsledkem je překyselení prostředí v jeho důsledku potom dojde k poškození střevní sliznice. Naruší se tím její regulační schopnost, prolomí se tím střevní bariéra  a kompletní bílkovina lepku se dostane do krve i do mezibuněčného prostoru a tam  na sebe váže různé toxiny a kasein- mléčnou bílkovinu, která se do krve dostala stejnou cestou. Společně narušují zásobování buněk a jejich komunikaci a tím jsou u začátku mnoha tak zvaných civilizačních chorob.

Proč lepek škodí až v této době?

Nejprve se podíváme za jakých podmínek je správně lepek tráven. Trávící proces začíná v ústech. Je to jediný trávící orgán za jehož činnost neseme plnou zodpovědnost. Rozhodujeme o tom co do úst vložíme a hlavně jak dobře vloženou potravinu rozmělníme a promícháme se slinami. Při trávení obilí je slina velmi důležitá, obsahuje, enzym ptyalin, který umí štěpit obilné škroby, tím je oddělí od bílkovin a ty jsou potom dobře dostupné pro žaludeční šťávy. Lepek takto rozložený na základní bílkovinné elementy, aminokyseliny, je potom enzymaticky ve střevě zpracován a spolu s aminokyselinami pocházejícími z  luštěnin je stavebním materiálem pro veškeré bílkovinné substance potřebné pro organizmus. Jinak je tomu pokud jíme převážně pečivo z vymílané mouky. Namazané tukem ho v ústech pouze přehltneme a potřebné enzymy se nedostanou ke škrobu a ten pevně spojený s lepkem žaludkem nerozloženým, prochází do střeva. To má nepříznivé důsledky především na střevní sliznici. Tam jeho řetězce zalepují střevní klky, a tím zmenšují trávící plochu. Kromě blokování trávení to má ještě další neblahý účinek. Mezi trubicí z lepku a střevní stěnou se vytváří kyselé prostředí a to spolu s přemnoženými disbiotickými mikroorganizmy,  má negativní vliv na propustnost střevní stěny. Naruší se regulace a střevní stěna potom propouští látky, které by se  do krve jinak nemohly dostat. Především to jsou kompletní nestrávené bílkoviny, lepek, ale i mléčná bílkovina kasein. Tělo se těchto vetřelců zbavuje ve formě hlenů, ty putují krevním řečištěm a lymfou. Podle kondice organizmu se vylučují z těla a nebo usazují na žilních a cévních stěnách, v nosních dutinách, okolo reprodukčních orgánů žen i mužů.

Pokud se chtělo v dřívějších dobách péci, bylo třeba zajet k mlynáři pomlít zrno. Jelikož mouka, obsahující obilný klíček, brzy žlukla, bylo třeba upéci chleba do zásoby, muselo se s ním potom šetřit. Zdaleka nebylo pečivo hlavním jídlem, jak je tomu dnes. Svědectví o frekvenci používání pečiva najdeme ve folkloru: ‘‘Hrách a kroupy to je hloupí to mi máme  každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden‘‘. Nabízí se filozofii tohoto pořekadla využít pro nápravu stravovacího systému.

Léčba

Vzhledem k  tomu, že  se jedná  o celoživotní nesnášenlivost, není podle současných poznatků vyléčení možné. V  každém případě  je nezbytné  ihned přejít na dietu s vynecháním lepku, což je jediná kauzální léčba. Efekt diety se u dětí projeví během 2-6 týdnů, u dospělých může být toto období delší (až 1/2 roku).

Potvrzením diagnózy  je v  současné době  histologické vyšetření střevní sliznice (biopsie), ale stále většího významu nabývá vyšetření imunologické.

S tímto  onemocněním úzce souvisí deficit laktázy, protože její produkce je závislá  na zdravé  střevní sliznici.  Proto je  třeba zvláště  na začátku terapie (dokud  se sliznice  neobnoví) vynechat  ze stravy  také potraviny  s obsahem laktózy  a řepného cukru (mléko a  mléčné výrobky - raději i kysané, a také výrobky s přídavkem mléka),  později  je  možné  při  dobré  toleranci  mléko  podávat. Pacienti s  těžkou akutní  formou CS by měli  na začátku vynechat také tučná jídla a jíst stravu celkově šetřící. 

Protože se  nejedná o  alergii, je  třeba hned na začátku uvést, že malé množství lepku  v potravině  nevadí. Vyhláška  povoluje 10mg gliadinu na 100g potraviny. Proto není nutné uvažovat stopová množství v potravinách, která se většinou vyskytují  v přídatných látkách (tzv. Éčka, např. karamel, glutamát, většinou i modifikovaný škrob).  Hlavním hlediskem  pro  výběr  potravin  je použití obilovin  pšenice, ječmene,  žita a ovsa (oves není uváděn v severské literatuře) při  výrobě, tedy  je-li uvedena  některá z  těchto obilovin (nebo výrobek z  ní) ve  složení výrobku.  Paradoxní je,  že přestože  je na  obalu uvedeno, že  výrobek obsahuje  lepek, může  být vhodný pro bezlepkovou dietu, protože množství  lepku je  mizivé a varování je v tomto případě určeno pro pacienty s alergií na lepek. Řada výrobků dnes obsahuje různě modifikovaný škrob. Pokud  je základem  škrob obilný,  může díky  tomu výrobek obsahovat i lepek (až  0,5%). Často  je ale  výchozí surovinou  kukuřičný, bramborový  či tapiokový škrob, který lepek neobsahuje.

Největším úskalím diety je nemožnost konzumace běžného pečiva, moučníků, těstovin a  jiných příloh  a pro  přípravu těchto  výrobků je  třeba používat škrob (kukuřičný,  bramborový) a  speciální směsi a výrobky. Podobně je třeba nahradit mouku  při přípravě  jídel. Pokud  navíc nemocný  nesnáší mléko,  je třeba nahradit i kravské mléko jiným (sójové, ovesné, pohankové apod.).

Základní dietní opatření při nesnášenlivosti lepku

„Dieta“ se udržuje dlouhodobě. Za 1-3 týdny se projeví zlepšení. Změna stravování by neměla být chápána jako dieta, ale jako dlouhodobá změna stravovacích zvyklostí.

NE - pšenice, ječmen, žito, oves, ovesné vločky, krupky, krupice, těstoviny, knedlíky, pečivo a výrobky s jejich obsahem jako uzeniny, párky, sálám, hotové polévky či omáčky, zmrzlina. Vynechávají se tučná jídla a obecně „těžké a dráždivé potraviny“, nevhodné je žitné či pšeničné pivo. Mouky nahradit moukou sojovou, kukuřičnou, bramborovou, cizrnovou, bezlepkovými směsmi.

ANO - rýže, kukuřice, sója, pohanka, jáhly, brambory, z uzenin šunka a uzené maso, ze sladkostí – když už tak - čistou čokoládu a neplněné cukrovinky, čím méně cukru tím lépe. K zahuštění lze použít např. kukuřičný škrob, bramborový škrob, cizrnovou mouku. Lze použít sójovou omáčku Tamari.

Stav střeva

Dochází k atrofii slizničních klků, ubývá resorpční plocha, je porušeno trávení složitých cukrů. Důležité je, aby strava nejen nezhoršovala stávající stav, ale aby umožnila také postupnou rekonvalescenci střeva. Nutné je  DOBŘE ŽVÝKAT, obiloviny DOBŘE VAŘIT

Lze doporučit:

obiloviny

-          různé druhy rýže – Euro rýže, natural, „sladká rýže“, basmati, jasmínová atd...

-          jáhly (dříve nejvíce konzumovaná obilovina na našem území) – knedlíky z jáhel, nočky, škubánky, placky, zavářka do polévek atd.....

-          pohanka – zavářka do polévek, nákypy, v kombinaci s rýží, karbanátky...

-          kukuřice – zahušťování, do těst...

chleby racio

Zelenina v létě krátce tepelně upravená (blanšírování, na páře, soté...) a syrová, v zimě spíše krátkodobě i dlouhodobě tepelně upravená, velmi vhodná je zelenina kvašená – napomáhá využívání živin

Luštěniny častěji a v menším množství ve formě polévek, salátů, pomazánek

Maso neobsahuje lepek, z hlediska zdravé stravy jsou nejvhodnější ryby a drůbež

Ovoce pro lepší stravitelnost je dobré ho jíst  jako samostatné jídlo např. ke svačině

Léčebné potraviny:

☺Miso – Pasta ze sójových bobů a rýže, která se používá při přípravě polévek a omáček. Obnovuje střevní mikroflóru, je zdrojem mnoha enzymů, aminokyselin, minerálních látek a vitamínů především skupiny B.

☺Kvašená zelenina - Svým obsahem kyseliny mléčné zlepšuje vstřebatelnost vápníku, doporučuje se malé množství k hlavním jídlům.

☺Mořské řasy - obsahují minerální látky (včetně významné množství vápníku a železa)

Základní bezlepkové těsto podle MUDr. Strnadelové:

Na masovém mlýnku z planžetu z co nejmenšími dírkami, pomeleme jednu kostku tofu, tři plátky rýžového papíru, který jsme před tím nabobtnali namočením v teplé vodě a zbytky uvařených bezlepkových obilovin. Pokud máme mezi zbytky uvařené rýžové těstoviny nemusíme použít rýžový papír. Namletou hmotu propracujeme s hladkou pohankovou moukou. Pokud ji dáme menší množství vznikne řidší těsto na palačinky. Chceme-li však těsto k vyválení na plněné kapsy nebo knedlíky či lazáně zapracujeme mouky více

Palačinky: Roztopenou pánvičku nejlépe titanovou potřeme tenkou vrstvou oleje a rozetřeme řídké těsto zhotovené podle předchozího receptu. Prudkými pohyby pánvičkou těsto odlepíme ode dna a do zlatova opečeme z obou stran. Natřeme luštěninovou pomazánkou, přidáme mléčně kvašenou zeleninu a máme velmi chutné zdravé jídlo do školy či zaměstnání.

Chlupaté knedlíky: Do základního těsta nastrouháme nastrouhanou oloupanou cuketu. Jindy přidáme pokrájený špenát. Rukama namočenýma ve vodě vytvarujeme kuličky a uvaříme je ve vroucí osolené vodě. Podáváme s orestovaným uzeným tofu nebo tempehem na cibulce. Přidáme-li fritované kostičky celeru iluze špeku je dokonalá. Přizdobíme tofunézou a petrželkou

Plněné kapsy: Náplň: na oleji orestujeme cibulku, řapíkatý celer pokrájený na kostky a marinovaný nebo uzený tempeh. Další náplně můžete vymýšlet na bázi luštěnin a zeleniny. Postup: Vzniklou hmotu naklademe na vyválené a na čtverečky či kolečka nakrájené bezlepkové těsto a po přeložení těsta okraje spojíme přitlačením prstů nebo můžeme použít umělohmotný přípravek. Povaříme ve vroucí osolené vodě do vyplavání na povrch. Můžeme též kapsičky zapéci na vymaštěném plechu v troubě.

Ovocné knedlíky: Kombinace obilí a ovoce není vhodné pro pravidelné stravování, protože ovoce tak jako jiný rychlý cukr blokuje tvorbu amyláz, které jsou zodpovědné za trávení obilných škrobů. Jíme však také pro potěšení a zejména pro děti je takovéto jídlo občas vhodné. Postup: ovoce vypeckujeme nebo vyjmeme u jahod střed a vzniklý prostor vyplníme hrozinkami, vyváleným a rádýlkem nakrájeným těstem obalíme. Vaříme do vyplavání ve vroucí osolené vodě. Podáváme posypané sušeným sojovým mlékem a polité karobovým krémem: Na rozehřátém oleji napěníme za stálého míchání obilný slad a zavaříme do toho směs vody, kukuřičného škrobu, karobu a instantní melty.

Jablečný závin: Do řidšího základního těsta zapracujme „mišutku“(extrudovanou kukuřičnou mouku), aby těsto bylo křehčí. Vyválíme na utěrce nebo folii na sílu 3mm. Na těsto rozprostřeme na tenko pokrájená nebo nastrouhaná jablka, pomleté ořechy  a posypeme hrozinkami a skořicí. Kratší okraje těsta přeložíme v šíři 1cm přes ovoce Okraje delší strany navlhčíme a pomocí podložky srolujeme. Na vymaštěném plechu pečeme do zlatova. Přes cedník posypeme sušeným kukuřičným nápojem a podáváme jako dezert.

Ovocná bublanina: Řidší těsto jako na závin doplněné kurkumou, mokrýma rukama rozprostřeme na vymaštěný plech. Navrch narovnáme borůvky nebo jiné ovoce doplněné opranými hrozinkami a zapečeme.

Využití kukuřičné polenty: V obchodech se zdravou výživou koupíme polentu natlačenou do plastového obalu. Lze ji využít na mnoho způsobů.

1.       V originál obalu ji ve vodě ohřejeme podobně jako párek. Teplé nakrájíme na kolečka a máme knedlíky k nim přidáme ohřáté uzené tofu, špenát, napařenou mrkev a růžičku brokolice. Doplníme tofunézou a máme kompletní jídlo uvařené z polotovarů, během deseti minut.

2.     Kolečka ohřáté polenty nakrájíme na segmenty a naklademe střídavě ve vrstvách s pokrájenou brokolicí, mrkví, cibulkou a fritovaným tempehem do vymaštěného pekáče a zalijeme krémem z tofu. Ve vyhřáté troubě zapečeme. Krém na zalití: Kostku bílého tofu povaříme v kořeněném nálevu. Vodu scedíme a zahustíme kukuřičným škrobem, přidáme kurkumu a olej, vložíme tofu rozmixujeme. Podobně můžeme zapékat i lazáně vyrobené ze základního těsta. 

3.     Ohřátou polentu nakrájíme na kostičky, přidáme zeleninu zlehka povařenou nebo napařenou v octové vodě. Petržel, celer, mrkev nakrájíme na kostky a do teplého přidáme nakrájenou cibuli a přidáme kostičky uzeného tofu a promícháme s tofunézou. Takovíto salát je kompletním jídlem.

Jablkomeruňkové kuzu  použijeme cca 3 sušené meruňky na osobu, nakrájíme na kousky a vaříme v cca 2- 3 dílech vody s pár zrnky soli do měkka, na cca 2 poslední minuty varu přidáme kostičky jablka, dovaříme a zahustíme kuzu nebo kukuřičným škrobem, kuzu rozmícháme ve trošce  studené vody a necháme projít varem až zprůhlední

Kuzu: je prášek z kořene keře, posiluje a reguluje zažívání, blahodárně působí na sliznice zažívacího traktu, má tolik energie jako med – je tudíž vhodný i při nechutenství, je velice lehce stravitelný a snadno vstřebatelný zlepšuje stravitelnost ovoce,  zabraňuje překyselení trávicí soustavy

Jáhelník s ovocem uvařené jáhly smícháme s rozinkami a trochou skořice a na pečící papír dáme vrstvu jáhel a na plátky nakrájené ovoce a opět vrstvu jáhel a pečeme cca 20 minut

Kukuřičný moučník

400g kukuřičné krupice (pomáhá při problémech s ledvinami) namočíme přes noc, propláchneme sušené ovoce a položíme na pečící papír, ke kukuřičné krupici přidáme špetku soli, pár lžic oleje a několik lžic rýžové sladěnky a sušeného bezlepkového obilného nápoje a kokos, rozmícháme a naklademe na ovoce, pozvolna nalijeme vodu a dáme do rozpálené trouby 250 st. C a dusíme dokud nevyběhne – cca 0,5 hodiny. lze použít i čerstvé ovoce, pak stačí méně vody, neboť ovoce si ji pustí, když je hotovo, překlopíme do jiného plechu a odstraníme pečící papír

Letní buchtička z kukuřičné krupice s pudingem a ovocným želé

Kukuřičnou krupici (na jeden plech cca ½ - ¾ sáčku) namočíme přes noc (lze i bez namáčení) a pak cca 20 minut vaříme ve vodě s pár zrníčky soli. Pokud chceme můžeme přidat rozinky nebo sušené meruňky. Před koncem varu přidáme jablečnou šťávu a pro zjemnění můžeme přidat trochu obilného nápoje v prášku. Můžeme přisladit obilným sladem, fruktózou nebo medem, pokud chceme můžeme přidat lžíci oleje. Pro jistotu pevné konzistence korpusu přidáme 2 lžičky prášku agar a promícháme. Hmota je teď tekutá a přelijeme jí na plech. Do části můžeme vmíchat kakao nebo karob a získat těsto dvou barev. Pečeme cca 20 minut až do odpaření vody a získání hutnější konzistence. Než se korpus upeče můžeme si připravit pudingový krém. Uděláme klasický puding a přidáme 2 lžičky agaru nebo můžeme puding udělat z obilného nápoje. Puding necháme trochu zchladnut a vylejeme na korpus. Po ztuhnutí ozdobíme ovocem a zalijeme želatinou z agaru. Agarový prášek se nasype do ovocného džusu nebo do studené vody a přivede se k varu, nechá se trochu probublat, dle chuti ho můžeme doslatit a pak opatrně sběračkou lijeme na vychladlý puding s ovocem. ☺

Uvedené recepty jsou inspirací pro vaši samostatnou tvorbu, nebojte se experimentovat. Radost z tvoření Vás přitom nemine. Vždyť pestrost a časté obměňování kompozice jídla je důležitým kamenem při budování cesty za zdravím.

Zdroje :